VORTAL BHP
Aktualnie jest 945 Linki i 255 kategori(e) w naszej bazie
WARTE ODWIEDZENIA
 Co nowego Pierwsza 10 Zarekomenduj nas Nowe konto "" Zaloguj 01 sierpnia 2014
Kontakt z nami


Na stronie obecnie przebywa....

Obecnie jest 29 gości i 0 użytkowników online.

Możesz zalogować się lub zarejestrować nowe konto.

Menu główne


Wpisz słowo i szukaj w serwisie



DODAJ STRONĘ DO NASZEGO KATALOGU


BHP TESTY

BHP TESTY BHP TESTY

Google

Przeszukuj WWW
Szukaj z www.bhp.org.pl

HACCP: HACCP - Klienci to też zagrożenie Autor : prawo
HACCP HACCP - Klienci to też zagrożenie

Przedstawiamy drugą część relacji z dyżuru na temat HACCP. Na pytania czytelników odpowiadała Halina Turlejska z Instytutu Żywności i Żywienia.

Prowadzę hurtownię i sklep. Sprzedaję w nich mięso, przetwory z mięsa, wędliny i drób. Moje miesięczne obroty wynoszą 160 tys. zł. Zatrudniam 5 osób. Czy muszę wprowadzić HACCP i od kiedy? Jeśli tak, to jak mam do tego się zabrać?



Z pewnością musi pan zacząć wdrażać HACCP. Obowiązek rozpoczęcia wdrażania systemu, zgodnie ze znajdującą się w toku prac sejmowych nowelizacją ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, nastąpi najprawdopodobniej 1 stycznia 2004 r. Dobrze byłoby zacząć od przeszkolenia i zdobycia dobrych materiałów informacyjnych - podręcznika czy broszury. Zdaję sobie sprawę, że przy pięciu osobach zatrudnionych w zakładzie nie wszystkie mogą się angażować we wdrażanie HACCP. Na pewno taki obowiązek spadnie na właściciela albo na osobę przez niego wyznaczoną. W sklepie czy hurtowni trzeba zacząć od przyjrzenia się wszystkim ewentualnym zagrożeniom, a także od oceny jakości zdrowotnej przyjmowanych produktów, czyli sprawdzenia, czy nie są one przeterminowane, nadpsute, czy posiadają odpowiednie specyfikacje. Można to przyjąć za punkt krytyczny. Także warunki przechowywania (temperatura, wilgotność, czas) w pomieszczeniach magazynowych czy na hali sprzedaży będą takim punktem. Ważna jest również odpowiednia segregacja poszczególnych grup produktów, np. surowe mięso nie może być przechowywane ani też wystawiane do sprzedaży obok produktów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia. Trzeba się przyjrzeć całemu procesowi sprzedaży i zobaczyć, gdzie mogą pojawić się zagrożenia. Jeśli pana sklep jest samoobsługowy, to zagrożenie stanowią też klienci. Często zachowują się bardzo niehigienicznie; przebierają w produktach nieopakowanych, macają, próbują i odrzucają z powrotem, nawet nadgryzają produkty. Nadzór nad klientami też może być w takim przypadku ważnym punktem.

Moje sklepy niedługo będą miały funkcjonujący system GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej). Czy będzie można uznać to 1 stycznia 2004 r. za początek wdrażania HACCP?



Wdrożenie GHP jest podstawą do wprowadzania systemu HACCP, bo gdy problemy związane z higieną zostaną opanowane, łatwiej jest określić, gdzie występują zagrożenia, jak je eliminować i w którym miejscu. Np. takim krytycznym punktem może być przechowywanie w chłodni czy w lodówce i monitorowanie temperatury. Jest to istotny problem, bo różne produkty powinny być przechowywane w różnej temperaturze, np. 2, 4 lub 6 stopni. Uważam, że można uznać wdrożenie GHP za początek działań na rzecz wdrożenia systemu HACCP.

W naszych sklepach mamy działy mięsne, które w bardzo niewielkim zakresie, ale jednak prowadzą działalność produkcyjną (kiełbasa, mięso mielone itp.) i są pod nadzorem weterynaryjnym. Czy HACCP w tych działach powinien być wprowadzany oddzielnie?


To sprawa danego sklepu, ponieważ system jest dostosowywany do indywidualnych potrzeb. Jak mi wiadomo, niektóre sieci handlowe opracowują plan HACCP nawet dla wszystkich obiektów w danej sieci. Tworzą jednakowe procedury dla wszystkich sklepów, chociaż ja uważam, że jest to dość trudne i nie zawsze może być adekwatne do sytuacji w poszczególnych obiektach. Ale owszem, można przygotować plan HACCP dla całego sklepu. Można też wyodrębnić jakiś dział i ustalić dla niego odrębne procedury. Wszystko jednak powinno tworzyć jeden zintegrowany system HACCP. Na pewno w części, gdzie odbywa się sprzedaż, poszczególne elementy systemu są inne niż tam, gdzie prowadzi się typową produkcję.

Jestem odpowiedzialny za wdrożenie systemu HACCP w zatrudniającym ponad 50 pracowników sklepie samoobsługowym z artykułami spożywczymi. Obok jest stoisko z pieczonymi kurczakami, należące do sklepu. Chciałbym się dowiedzieć, czy procedury dotyczące sklepów przy wprowadzaniu systemu HACCP są identyczne jak stosowane w produkcji? Czy i w tym przypadku należy bezwzględnie przestrzegać siedmiu zasad HACCP?



Zasady systemu są takie same. Natomiast podejście w trakcie wprowadzania systemu jest trochę inne, ponieważ są inne punkty krytyczne. Przy sprzedaży nie ma typowego procesu produkcyjnego. Natomiast mamy z nim do czynienia np. przy produkcji pieczonych kurczaków. Wprawdzie proces technologiczny jest bardzo wąski, bo chodzi tylko o obsypanie kurczaków przyprawami, włożenie ich do pieca i pieczenie, ale mimo wszystko jest to już produkcja. Na pewno krytycznym punktem przy takiej produkcji będzie
zapewnienie odpowiedniej temperatury wewnątrz kurczaka, żeby wyeliminować bakterie chorobotwórcze. Przy sprzedaży trzeba będzie zwrócić uwagę na warunki ekspozycji danych wyrobów i ich przechowywania, m.in. wilgotność, temperaturę itd.


Zajmuję się detaliczną sprzedażą owoców i warzyw na placach targowych. Towar kupuję na giełdach owocowo-warzywnych lub u producentów. Czy przy takiej sprzedaży od 1 stycznia 2004 r. będę zmuszona wprowadzać HACCP ?



Moim zdaniem w tym przypadku nie jest to konieczne. Wprawdzie jest to sprzedaż, ale nie ma żadnego procesu przygotowania do niej, oprócz ewentualnego przepakowania towarów. Można to potraktować jako sprzedaż bezpośrednią. Wprawdzie występuje pośrednik, co kłóci się z określeniem sprzedaży bezpośredniej, ale ponieważ nie ma oficjalnej definicji takiej sprzedaży (nie tylko u nas, ale i w Unii Europejskiej), to nie należy przesadzać z wymaganiami.

Przy wdrażaniu HACCP dużo mówi się o temperaturze, myciu i dezynfekcji, chciałbym się dowiedzieć, dlaczego pomija się zagadnienia dezynsekcji i deratyzacji. Czy ochrona zakładu przed szkodnikami jest punktem krytycznym w systemie HACCP?



Mycie, dezynfekcja, a także deratyzacja i dezynsekcja składają się na Dobrą Praktykę Higieniczną (GHP). Powinny być specjalnie nadzorowane i wdrożone przed wprowadzeniem HACCP, chociaż można to robić równolegle. System HACCP nie powinien się koncentrować na deratyzacji, zwłaszcza jeśli chodzi o ochronę poszczególnych pomieszczeń. Np. gdy w zakładzie jest 10 pomieszczeń, mielibyśmy 10 krytycznych punktów związanych z zagrożeniem na skutek występowania szkodników. Gdybyśmy w ten sposób wdrażali system, punktów byłoby tak dużo, że w praktyce byłyby niemożliwe do monitorowania i nadzorowania. System zabezpieczenia przed szkodnikami ma funkcjonować niezależnie od HACCP. Taki system może być rozbudowany w dużym zakładzie, w maleńkim sklepiku czy wytwórni wystarczą np. dwie pułapki.

Czy sprawdzanie karmników deratyzacyjnych, chwytaczy gryzoni, lamp owadobójczych, pułapek fermonowych i detektorów bytności owadów jest zalecane co miesiąc, czy co dwa tygodnie?



To zależy od sytuacji w zakładzie. Jeśli szkodników jest dużo, to być może trzeba sprawdzać pułapki bardzo często i podejmować stosowne środki zapobiegawcze. Czasami, gdy stwierdza się niską inwazyjność szkodników, można to robić rzadziej, np. raz na miesiąc. Ten, kto pracuje w danym miejscu i odpowiada m.in. za dezynsekcję i deratyzację, powinien sam sobie odpowiedzieć na pytanie, przy jakiej częstotliwości nadzoru ma całkowitą pewność, że wszystko jest w porządku.

Jestem właścicielem sklepu spożywczego, czy mogę wdrożyć HACCP we własnym zakresie? Czy ktoś to musi zatwierdzić?



Można zrobić to samemu, i ja popieram samodzielne wdrażanie HACCP. Wprawdzie często mówi się, że jest to zbyt trudne, ale moim zdaniem to nieprawda. Uważam, że jeżeli ktoś ma wiedzę i weźmie dobry podręcznik, to nie trzeba zatrudniać wyspecjalizowanej firmy i ponosić związanych z tym kosztów. Warto natomiast, pod koniec opracowania planu HACCP, zwrócić się do specjalisty, który sprawdzi, czy wszystko jest prawidłowo zrobione i doradzi, co można jeszcze uzupełnić. Chodzi o pewność, że we wdrażanym systemie nie ma nieprawidłowości. System HACCP nie musi być formalnie zatwierdzany przez organy urzędowej kontroli żywności, bo nie ma prawnego obowiązku zatwierdzania czy certyfikacji systemu.

Zamierzam wprowadzać HACCP samodzielnie. Czy można będzie zwrócić się do firmy zewnętrznej jedynie o zorganizowanie szkolenia dla wyznaczonych osób ze sklepu, bez pełnego zakresu certyfikacji?



Tak, oczywiście.

Jakie instytucje w Polsce udzielają certyfikatów HACCP? Gdzie można znaleźć informacje dotyczące tych instytucji i zasad uzyskiwania certyfikatów?



Jest bardzo dużo takich instytucji. Najłatwiej znaleźć je na stronach internetowych, bo wszystkie się tam ogłaszają. Bardzo wiele adresów można znaleźć na stronie internetowej Polskiej Agencji Rozwoju Przedsiębiorczości (www.parp.gov.pl). Trzeba jednak zdawać sobie sprawę, że certyfikacja wiąże się z dużym wydatkiem. Jeśli ktoś chce lub jest mu niezbędny taki certyfikat, bo ma np. odbiorców z Europy Zachodniej wymagających takiej formy potwierdzenia HACCP, to może poddać się certyfikacji. Ale podkreślam, zgodnie z naszymi przepisami nie jest to obowiązkowe.
NOTOWAŁA ZOFIA JÓŹWIAK




Nie będzie kar za opóźnienia przy wdrażaniu systemu
HACCP dla wszystkich, ale łagodniej

Potwierdzają się nasze informacje (DF z 2 września br.) o tym, że od początku przyszłego roku wszyscy zajmujący się produkcją i obrotem żywnością będą musieli wykazać, że wdrażają system HACCP (Hazard Analisysis and Critical Control Point). Zgodnie z obecną ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia obowiązek wdrożenia HACCP do 1 stycznia 2004 r. mają tylko duże i średnie firmy.

Najprawdopodobniej jednak zostanie on rozszerzony na znacznie większą grupę podmiotów (odpowiednia nowelizacja jest w Sejmie). Dotyczyć to będzie nie tylko firm przetwórczych, restauracji, barów czy sklepów, ale także np. stołówek szkolnych czy zakładowych, żłobków, szpitali, a także transportu żywności. Chodzi więc o wszystkich mających kontakt z żywnością. System nie będzie (tak jak do tej pory) dotyczyć wyłącznie przedsiębiorców w rozumieniu prawa działalności gospodarczej.

O zmianach proponowanych w nowelizacji ustawy poinformował w ubiegłym tygodniu Andrzej Trybusz, główny inspektor sanitarny.

Obowiązek wprowadzania systemu przez wszystkich Andrzej Trybusz tłumaczy koniecznością zharmonizowania prawa z wymogami UE. Nie przewiduje się też mniej restrykcyjnego wariantu dla małych podmiotów, ponieważ tak samo dobrej jakości żywność muszą sprzedawać czy produkować zarówno duże, jak i małe firmy.

Jednak podmioty zajmujące się produkcją i obrotem żywnością mogą - przynajmniej na początku - liczyć na łagodniejsze traktowanie. Dotyczy to choćby daty wprowadzenia tego systemu. 1 stycznia 2004 r. ma być terminem, w którym wykazać się trzeba nie całkowitym wprowadzeniem HACCP w zakładzie, ale rozpoczęciem jego wdrażania. - Może to być np. zakup odpowiednich podręczników czy przejście

szkolenia - wyjaśnia Halina Turlejska z Instytutu Żywności i Żywienia.

Wdrożenie w pełni takiego systemu może zająć firmie nawet 2 - 3 lata. Termin obowiązkowego zakończenia działań nie jest w nowelizacji określony. Zresztą, zgodnie z wyjaśnieniami specjalistów, wdrażanie HACCP praktycznie nie ma końca. Ciągle coś trzeba bowiem zmieniać czy poprawiać. W projekcie nowelizacji jest mowa o wprowadzaniu zasad systemu, co jest kolejną próbą złagodzenia przepisów, bo obecne zobowiązują do wdrożenia systemu, a nie jego zasad. Przedsiębiorców powinno też ucieszyć to, że znajdujący się w Sejmie projekt nowelizacji ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia nie przewiduje - przynajmniej na razie - kar za opóźnienia przy wdrażaniu systemu. Jak zapewniał główny inspektor sanitarny, również pracownicy sanepidów nie będą mnożyli wymagań dotyczących HACCP, mają natomiast doradzać przedsiębiorcom w tym zakresie.

Andrzej Trybusz przyznał także, że poradniki służące pomocą we wprowadzaniu HACCP już są w przygotowaniu. Mają być wydawane we współpracy z organizacjami skupiającymi przedsiębiorców poszczególnych branż i stosunkowo niedrogie. Poradnik o systemie HACCP w sklepach, o który najczęściej pytają czytelnicy DOBREJ FIRMY, powstaje we współpracy z Polską Organizacją Handlu i Dystrybucji.

ZOFIA JÓŹWIAK Źródło:Rzeczpospolita

Komentarze

Wyświetlanie Sortowanie
Tylko zalogowani użytkownicy mogą komentować. Zarejestruj lub zaloguj się
Bezpłatne Szkolenia BHP dla pracowników przez internet


Studia BHP w wakacje 2014 Też przez Internet


Centrum Matematyki


Centrum Studiów Podyplomowych Kraków


Cookies pliki

Na naszych stronach  są wykorzystywane pliki cookies. Stosujemy je w celach zapewnienia maksymalnej wygody użytkowników. Użytkownik ma możliwość samodzielnej zmiany ustawień dotyczących cookies w swojej przeglądarce internetowej.  Jeżeli wyrażasz zgodę na zapisywanie informacji zawartej w cookies kliknij w Zamknij. Jeżeli nie wyrażasz zgody - zmień ustawienia swojej przeglądarki.

KATALOG SZKOLEŃ


Nowoczesna Służba BHP


Jak Lato to Lato z Salezjanami

.


Kodeksy Pracy -Karny -Cywilny


Kategorie


Ostatnie artykuły


POZWOLENIA ZINTEGROWANE-HANDEL CO2


Polecamy ebooki



BHP-EKSPERT WARSZAWA 03-808 Warszawa ul.Mińska 25 p.317 "BHP-EKSPERT KRAKÓW" 31-752 KRAKÓW, UL.Mrozowa 6 UWAGA adres do korespondencji Korespondencję "pocztą tradycyjną" proszę przesyłać tylko na krakowski adres: "BHP-EKSPERT" 30-969 KRAKÓW 28 skrytka pocztowa nr 73

NIP 678-140-93-12 bhpekspert@gmail.com Kraków (12)394-58-21 Warszawa tel(22)389-79-87 faks (22)730-87-44 lub
tel.kom.(0)501-700-846
Tworzenie strony: 0.988973855972 sekund.